如何處理油炸食品的“二手油”

很多人家里都是買一桶油，然后煎炒烹炸拌全用它，這其實(shí)不太好。不是所有的油都適合用來油炸食品的。食用油中一般含有“飽和脂肪酸”、“單不飽和脂肪酸”、“多不飽和脂肪酸”。

油炸食物時油脂會出現(xiàn)氧化、水解、聚合現(xiàn)象，這個過程會讓油脂產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，比如丙烯酰胺、苯并芘等。這就要求煎炸用油最好能足夠穩(wěn)定，減少氧化、水解、聚合的發(fā)生。不飽和脂肪酸含量高的油，就不符合這個要求，因?yàn)樗鼈?strong style="box-sizing: border-box;">不耐熱，容易生出有害物質(zhì)。比如：菜籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、調(diào)和油、亞麻籽油、葡萄籽油等。

而飽和脂肪酸含量高的油耐熱、穩(wěn)定，油炸時有害物的產(chǎn)生也會少一些，是理想的炸油。要炸東西，最好選飽和脂肪酸含量高的油。比如：棕櫚油、椰子油、豬油是最適合炸東西的天選之油。但棕櫚油市場稀少，不容易買到，椰子油又太貴，豬油太油膩，折中的選項就是花生油了?；ㄉ偷娘柡椭舅岷侩m然沒另外三種油高，但就油炸過程中的穩(wěn)定性來說，對比菜籽油、大豆油等要好一些，并且它很容易買到性價比也高，平時不炸東西，用來炒菜、烹飪、烘焙也可以。

每次炸完食物后，都會剩下不少油。扔掉吧，太可惜；不扔吧，總感覺不安全。所以最后都找了一個缽缽給收集起來放在灶臺邊，下次還用。但其實(shí)這樣的操作并不建議，甚至存在一定食品安全隱患。油炸食物時如果反復(fù)多次使用“多手油”，里面有害物的積累就會越來越多。而且用缽收集起來放在灶臺邊，溫度也不低，有時候甚至能放好久，讓本來就不怎么行的“二手油”更容易酸敗變質(zhì)，所以有條件的話，真不建議用了。

當(dāng)然，也有朋友會說“咱也得過日子啊，半鍋油不能說扔就扔呀”。如果擔(dān)心浪費(fèi)，量少就當(dāng)下用完，如果量多，油品的品質(zhì)還不錯，沒有出現(xiàn)變稠、顏色變深、有異味的情況，可以清理干凈殘渣，把它裝進(jìn)有蓋容器中，待冷卻后放進(jìn)冰箱冷藏，建議一周內(nèi)用完。只要不是再次高溫煎炸，“二手油”用來蒸肉蒸菜、拌餡料、揉面、吃火鍋常用的蘸水油碟或者發(fā)揮它們最后的“余熱”，做點(diǎn)辣椒油和花椒油，拌面條、拌涼菜都可以用。