舌尖閑趣

之一：

終于找到了舌尖上的美味，建水炭烤臭豆腐。與泰州的油炸臭干相比，香味沒(méi)那么濃，但醇厚；嚼勁沒(méi)那么大，但滿(mǎn)實(shí)；口感沒(méi)那么干糙，但糯而不粘牙，與舌頭的親和感比較明顯。純粹的豆干清香，像臘梅那樣，只有親近了才能嗅到，更不像泰州的油炸臭干，大老遠(yuǎn)就聞到那股令人垂涎的臭味。咬到嘴里，即使烤焦的外皮也是很嫩，糯而不黏、嫩而不膩，在齒頰間慢慢化開(kāi)，伴著口中滲出的汁水細(xì)細(xì)的流入喉下，真的不需要用力去咽，就那么自然地很順暢地淌下去了，整個(gè)食管不會(huì)有任何的感覺(jué)。這么有趣的食品，竟很便宜，比泰州的油炸臭干便宜很多，做買(mǎi)賣(mài)的老人很閑適，根本就不吆喝，夾著副長(zhǎng)竹筷，慢慢地翻，心境平和、面容慈善，仿佛做的不是買(mǎi)賣(mài)，只是在與時(shí)間聊敘，任由人與自然共融……
    來(lái)不及再說(shuō)了，要趕地鐵去機(jī)場(chǎng)……

之二：

吃完了也應(yīng)該說(shuō)幾句，松茸汽鍋雞，的確很正宗。湯清，不見(jiàn)一滴油，但舀一勺送到嘴邊，原來(lái)是厚厚的透明的一層雞油，濃濃的土雞的鮮香味，真正的原味哪！呡入口中，湯雖然清，但很醇厚，一下子想起那道清湯白菜的名肴了[偷笑]。雞肉酥爛，沒(méi)有想像中的柴，連肉絲都不塞牙縫！松茸真是新鮮，又浸飽了雞汁的動(dòng)物賴(lài)氨酸，相得益彰，恰到好處的由少量的鹽提撮起來(lái)，滿(mǎn)滿(mǎn)的鮮香。
洋芋燜飯，我是第一次品嘗。首先是食材地道，本地的秈米、籽洋芋、鮮蠶豆瓣和諾頓火腿，做法獨(dú)特，由紫銅碗外套白瓷碗在木桶里蒸熟。和揚(yáng)州炒飯有本質(zhì)的區(qū)別，所有食材囫圇同器，一起在蒸桶里涅槃重生。沒(méi)有那么多的油，也吃不出咸味，爽而不散，聚又不黏，不硬不軟，不膩不糙。大概是秈米的糙粗與洋芋的糯細(xì)正好中和，又添了剛上市的新鮮時(shí)蔬，歷久醇香的諾頓火腿，一葷一素，二相應(yīng)合。這可能就是烹煮的大開(kāi)大闔、收放自如吧。
    吃飽了，該登機(jī)了……

之三：

食在成都，吃在廣東。乍一看，這二家都在爭(zhēng)頭牌，有區(qū)別嗎？有！成都說(shuō)的是“食”，這應(yīng)該包括從食材、烹飪、調(diào)料、到飲食環(huán)境與心情，說(shuō)白了，就是孔夫子說(shuō)的“食不厭精，膾不厭細(xì)”的那個(gè)“食”字，所以，四川多食客，所謂“美食家”也。而廣東的“吃”，皆因眾多“吃貨”生猛有余、素淡寡味，早茶夜市熙攘加塞，哄鬧火爆。不能像成都人那樣閑坐散聊一個(gè)晌午，十幾種小吃細(xì)嚼慢品，徜徉在時(shí)光隧道之中，任由耳旁絲竹悠揚(yáng)，閑看眼前線香繚旋，一個(gè)“安逸”了得……

之四：
    總說(shuō)一個(gè)人的口味，是在味蕾尚未發(fā)育成熟之前的日常飲食中規(guī)定了的。所以，家鄉(xiāng)的味道一直是從舌尖到舌根、喉頭，乃至于食管的最初刺激留下的瘢痕，是歸入于神經(jīng)條件反射范疇的概念。譬如廣東的靚湯、四川的麻辣、山東的大蔥和江南的糖醋。但較于生于江淮河陸之野的蘇北人，款客熱忱，飲食平淡，形寡味厚，湯薄覺(jué)濃，食材無(wú)奇，餐食雋秀。單一句“韮菜炒大蔥”就迷惑了多少域外食客。
    誠(chéng)然，韮菜炒大蔥，于色而言，皆青綠也，毫無(wú)惹眼效果；于味者，都葷酮之味，令人掩鼻；之香焉，則同類(lèi)而無(wú)掩湮耳。實(shí)則于無(wú)聲處聽(tīng)驚雷，韮菜炒大蔥一道令人唾棄之菜，真的是唯功夫方能化腐朽為神奇者也，袁枚《隨園食單》雖未記載，乃士大夫廚房末察民庖之事也。
    1983年夏，我跟姐姐去鎮(zhèn)上，一大早，她腳蹬28大杠自行車(chē)，我坐后座，趁早涼辦妥了事。中午烈日火燎，樹(shù)葉都蔫耷了頭，烤焦了似的沒(méi)有一點(diǎn)點(diǎn)光澤，假鸝煩了沒(méi)得命地叫囂，像吼破了嗓子的小貓有氣無(wú)力。姐弟二人也差不多精疲力竭，回程的一半，正路過(guò)我二哥的徒弟門(mén)口，他愛(ài)人又是我舅舅家鄰居的女兒，并且我舅舅還是他們婚姻的介紹人呢。俗話說(shuō)：走過(guò)路過(guò)不能錯(cuò)過(guò)，久旱逢甘霖哪。農(nóng)村有句話，家里人不講究，遇飯吃飯，遇粥吃粥，人家也是剛煮好飯，才端上桌，我們也不客氣推遲，大派落局，端碗拿筷。
    至今令我記憶猶新的就是那盤(pán)大蔥炒韮菜！在那個(gè)物質(zhì)匱乏，連炒菜的油都捉襟見(jiàn)肘的歲月，能有一盤(pán)下飯的炒時(shí)蔬，真是爽嘴潤(rùn)喉快胃的神仙味道了。宴席桌上難覓蹤影，傳說(shuō)笑談難見(jiàn)實(shí)物的，一道神龍見(jiàn)首不見(jiàn)尾的菜，擺在眼前，當(dāng)時(shí)根本沒(méi)有一點(diǎn)詫異，伴飯狼咽，囫圇填飽。晚上回到家后跟父母說(shuō)了，才知日常飲食之維艱，再讀書(shū)方領(lǐng)會(huì)“日用即哲學(xué)”之思想。
    三十五年后的今天，我仍能栩栩如生地?cái)[活下那道韮菜炒大蔥。韮菜是菜疇中春天夯舂的韮菜種自清明發(fā)芽后的第三茬，葉闊梗細(xì)紅皮祙套，蔥是菜疇邊小米蔥的白根莖（北方的京蔥不能替代），另配紅燈籠辣椒，切絲如韮菜葉粗細(xì)。油是村頭油坊剛收的菜籽榨出的油，黃亮油光青香濃郁，鍋是柴灶尺4生鐵鑄鍋，大火燒旺，鐵鍋直冒青煙，菜油憋足了勁嗞嗞地好像并不著急，但是那熱熖讓人不能懈怠。先下紅椒絲，翻江倒海的氣場(chǎng)強(qiáng)大，一股青煙裹著火就竄上了梁頭，翻炒二下，當(dāng)然也只能翻炒二下，立馬將蔥白與嫩綠的韮菜下鍋，在炙烈的鍋釜里左翻右炒，灑細(xì)鹽調(diào)味（略偏咸才香），滴紹酒調(diào)和，二十秒出盤(pán)，所有食材剛剛九成熟，紅、白、綠，如瑪瑙、白玉、翡翠，薈萃一堂，若天時(shí)、地利、人和，融為一體。脆生生的一盤(pán)韮菜炒大蔥，勾人眼球，引人垂涎，令人驚嘆，叫人忘懷……
    這就是“乖乖隆地咚，韮菜炒大蔥”。

李達(dá)璟